Categoria: Gastronomia

Por Lenise Ipiranga

Ana Claudia Leocádio, natural do Amazonas, nascida na capital Manaus, com infância vivida no município de Alvarães, jornalista graduada pela Universidade Federal do Amazonas (Ufam), casada com o diplomata Roberto Alfaia, residente em Brasília (DF) quando está no Brasil, levava 20 minutos de metrô de sua casa no 7º Distrito (7º arrondissement) até a escola de culinária Le Cordon Bleu, que fica no 15º Distrito, em Paris. Após nove meses de curso e mais outros três de estágio na própria escola, recebeu seu Diploma de Cozinha – Le Cordon Bleu de Diplôme de Cuisine –, e agora está como estagiária na equipe do Restaurant Guy Savoy, em Paris, um três estrelas Michelin e há quatro anos seguidos considerado o melhor restaurante do mundo pela revista francesa La Liste, da alta gastronomia mundial.

De uma sólida carreira de jornalista em Manaus, na Amazônia, até a nova profissão certificada em Paris, na Europa, a jornada de Ana Claudia Leocádio pelo mundo tem sido enriquecida por diversas conexões com pessoas, comidas, culturas, cidades e países. As voltas ao mundo começaram por conta de sua união, desde a faculdade, com Roberto Alfaia, também amazonense, diplomata brasileiro. Em 2009, selaram a união e Ana Claudia saiu de Manaus para morar em Brasília. A primeira viagem foi em 2011, para a Turquia. “Foram três anos e meio maravilhosos. O país é pura história e cultura. Foi na Turquia que esse dom culinário aflorou em mim”, relembra Ana Claudia.

A jornalista, que trabalhou em assessorias e redações de jornais, como o Jornal do Commercio, Gazeta Mercantil e Diário do Amazonas, conta que mesmo trabalhando muito, ainda em Manaus, sempre reunia amigos e cozinhava em casa. Mas foi na Turquia que Ana Claudia se sentiu motivada a conhecer o mundo da culinária. “Eu adorava experimentar as delícias da cozinha turca. E também queria aprender a cozinhar coisas diferentes para reunir amigos e conhecidos do meio diplomático em nossa casa. Foi muito prazerosa essa descoberta”, reconhece. E confessa que quando viajava para Manaus, voltava com a bagagem cheia de comida – farinha, pirarucu, jambu cozido, tucupi – “essas iguarias que nos dão muita saudade quando estamos longe. E sempre queria mostrar um pouquinho do Amazonas em nossa mesa”.

Nas lembranças da Turquia, Ana Claudia destaca o gosto pelo skender kebab – um assado de cordeiro, servido com molho de tomate e iogurte artesanal –; e pela delícia de Gozleme – um tipo de panqueca super tradicional, que pode ser recheada com um queijo parecido com o Feta. E completa que o bom da mesa turca “são os mézes (refeição ligeira), uma seleção de pequenas porções de petiscos que enchem a mesa para todos compartilharem. Algo bem acolhedor”.

De volta à Brasília, o casal ficou na capital federal de julho de 2014 a dezembro de 2016 e depois seguiu para Abuja, na Nigéria, país berço do que hoje no Brasil é conhecido como candomblé, explica Ana Claudia. “O país tem mais de 250 grupos étnicos, com três etnias dominantes: hauçás, yorubás e igbos”, detalha, para chegar ao ponto da referência culinária. “E uma das características marcantes da comida é a pimenta. Tudo muito apimentado”, conta a cozinheira graduada sobre a descoberta posterior sobre a cozinha yorubá.

E Ana Claudia destaca o uso do azeite de dendê, o peixe seco e uma papa chamada fufu para acompanhar. “Eu amava comer moimoi, que é o abará baiano (bolinho de feijão fradinho moído cozido em banho-maria embrulhado em folha de bananeira). Lá eles comem o acará (bolinho de feijão fradinho, frito no azeite de dendê) como acompanhamento, não como comemos o acarajé no Brasil, pois acarajé para eles quer dizer mais ou menos ‘eu quero acará’”, relembra Ana Claudia de suas preferências culinárias na Nigéria.

Após dois anos no continente africano, sempre guiado pelo trabalho diplomático, o casal seguiu para a Embaixada do Brasil na França, em Paris, em junho de 2018, para um período de três anos. Em suas viagens gastronômicas, ao chegar à França, Ana Claudia conferiu como a cozinha francesa é muito diversa, na qual se aproveita tudo dos animais que servem para alimentação. E reconhece que é muito difícil dizer qual o prato de sua preferência, por gostar de praticamente tudo, com exceção da receita com rim que não curtiu muito – um prato típico do Sudoeste francês. “Uma coisa que me atrai muito são os molhos, porque são eles que fazem a diferença nos pratos”, ressalta. Segundo a cozinheira, uma característica que percebeu é de que para os franceses o ideal é sentir o real sabor dos ingredientes, sem muito exagero de temperos. E relembra que conheceu um chef que dizia detestar comida condimentada por gostar de saber o que estava comendo. E Ana Claudia aponta algumas preferências: “um prato que gosto muito é bochechas de vitela (joues de veau); e também gosto muito de pato confitado (confit de canard). As bochechas de vitela são cozidas em fogo baixo por horas e quando comemos derrete na boca”, enfatiza.

Ao chegar na França, Ana Claudia tratou de se ambientar com a paisagem da região onde mora, com a esplanada e museu dos Inválidos (Esplanade des Invalides); com a gastronomia local, representada por um dos restaurantes populares mais antigos e tradicionais de Paris, o Bouillon  Chartier; e com visitas a pontos como o conjunto monumental de Mont Saint-Michel, na Normandia

Le Cordon Bleu

Antes mesmo de mudar para a Nigéria e depois se/guir para a França, ainda quando estava em Brasília, em 2015, após a Turquia, Ana Claudia resolveu entrar num curso tecnólogo em Gastronomia, no Instituto de Educação Superior de Brasília (IESB), entre os cinco melhores do país na época, segundo o MEC (Ministério da Educação). “Foi uma escolha acertada. O curso abriu minha mente para coisas que nunca pensaria em relação à cozinha, como: a cadeia produtiva da alimentação; a importância da valorização do produtor; a qualidade”, avalia Ana Claudia, que também fez pós-graduação em Relações Internacionais na Universidade de Brasília (UnB).

E ao chegar à França, em 2018, a jornalista amazonense logo se questionou: “por que não unir o útil ao agradável e estudar na mais renomada escola de cozinha do Mundo?”. Ana Claudia então enviou sua inscrição e esperou a resposta, pois para ser aprovada precisa falar em inglês ou francês. Ela já falava em inglês e decidiu investir um pouco mais no estudo do idioma francês, pois gostaria de estudar culinária na língua original da escola. “E foi muito bom, porque faz uma diferença enorme aprender a cozinhar em francês”, avalia, ao explicar que a maioria dos termos e técnicas são na língua francesa. Ela foi aprovada e entrou no programa de imersão, o qual inclui os nove meses de curso, mais três meses de estágio na própria escola e, em seguida, em um restaurante.

“É Diploma de Cozinha. Esse é o título do diploma”, enfatiza Ana Claudia Leocádio sobre o seu Le Cordon Bleu de Diplôme de Cuisine, conquistado no último mês de setembro, deste ano de 2020 tão diferente. “O fato de você conquistar o diploma de cozinheiro no Le Cordon Bleu não te faz chef de cozinha, você é cozinheiro. É um caminho longo”, ressalta a cozinheira, ao falar que ainda não desenvolveu uma receita própria. “Quem sabe daqui uns anos eu possa criar algo bem bacana. Depois que concluímos o curso parece que se abre um leque de possibilidades, mas temos que focar em praticar, trabalhar e melhorar o nosso fazer na cozinha”, avalia.

Ana Claudia Leocadio cumpriu o programa de imersão na escola de culinária Le Cordon Bleu, onde fez muitas provas práticas e muitas amizades

Somente após estagiar na escola, nas cozinhas de preparação das aulas, na preparação e venda no Café, é que foi possível Ana Claudia Leocádio fazer um estágio em um restaurante. “Tive muita sorte”, comemora, ao contar que enviou seu currículo e foi logo aceita, num mercado de trabalho em que a média de idade dos estagiários é de 22 anos. A jornalista cozinheira, aos 43 anos, explica: “aqui eles começam cedo como aprendizes, aos 16 anos. O sistema é bem regulamentado para recebê-los nas empresas. Mas eu não deixo a peteca cair”.

“Agora estou fazendo um estágio no Restaurant Guy Savoy, em Paris. Está sendo uma experiência maravilhosa. Apesar de trabalhar muito, vale cada hora para aprender como funciona a alta gastronomia, ainda mais em um lugar tão requintado da capital francesa”, confirma Ana Claudia sobre todo o esforço empreendido. O restaurante é de propriedade do chef Guy Savoy, aberto em 1980, que funciona desde 2015 na Casa da Moeda, um palácio de 1775, às margens do rio Sena, e reconhecido por quatro anos seguidos como o melhor do mundo pelo ranking La liste e com três estrelas Michelin, o guia de referência mundial de restaurantes e hotéis, de origem francesa, criado em 1900. A cozinheira destaca sua estrutura, com uma grande brigada de cozinha e o foco no produto de qualidade: “por isso o resultado é tão bom. E o foco é bom produto, boa cocção e tempero correto”.

Entre as melhores lembranças do curso: o robalo  em escamas de batata; a sobremesa de creme de castanha portuguesa com chantilly e a amizade da turma de cozinheiros

Vida Amazônica

Jornalista apaixonada pelo seu ofício, Ana Claudia acredita que seu dom para as artes culinárias tem origem e vivência familiar e amazônica. “Minha mãe Nazira Leocádio é uma grande cozinheira”, destaca Ana Claudia, e acrescenta o fato de ter vivido sua infância no município de Alvarães, no interior do Estado do Amazonas, recebendo toda a influência do modo de vida dos seus avós maternos, Joaquina e Luiz Leocádio. “Desde criança fui acostumada a comer o que vinha da natureza. Na época não tínhamos geladeira, energia elétrica e tínhamos que nos alimentar do que tinha no dia – das pescarias, das caçadas, da roça e da horta da minha avó Joaquina. Foi assim que construí meu paladar”, enaltece suas origens, de onde acredita ter herdado o talento para as artes culinárias.

Durante o curso na Le Cordon Bleu, Ana Claudia conta que lembrava demais das iguarias do Amazonas e imaginava como poderia fazer algo a mais com os nossos ingredientes sem, contudo, perder a identidade de cada um. “Essa é a essência da cozinha francesa, na minha percepção: mesmo super sofisticada e elegante, a cozinha francesa valoriza cada ingrediente produzido no país, seus sabores autênticos, fato que as releituras não desprezam isso”, distingue a cozinheira.

“Meus olhos não saem do Amazonas, de ver o quanto nossa gastronomia é rica e precisa ser levada para o mundo para que possamos valorizá-la mais”, incentiva Ana Claudia. E critica a falta de iniciativas públicas e privadas para a valorização de produtos valiosos do Amazonas e Região Norte mundo afora. E expõe a surpresa e susto quando compra a castanha em Paris: “um quilo custa quase 40 euros. Mas o nosso caboclo ganha quase nada lá na ponta da cadeia produtiva”; e ainda tem o cacau com alto valor no mercado; sem falar do açaí, que Ana Claudia avalia o Estado do Pará estar melhor estruturado para explorar esses nichos de mercado.

Da Amazônia à França, até agora, com alguns sacrifícios e algumas milhas de cultura e conhecimento, Ana Claudia Leocádio conta que nada seria possível sem o incentivo de seu marido, o diplomata Roberto Alfaia

Os produtos derivados da mandioca, principalmente as farinhas ovinha e amarela, são um capítulo à parte, segundo Ana Claudia, os quais precisam urgentemente de apoio para salvar os saberes dos produtores tradicionais, que estão envelhecendo e morrendo. “Quem vai produzir com tamanha qualidade? ”, questiona. A amazonense cita o selo de Indicação Geográfica conquistada pela farinha produzida no município de Uarini, em 2019, o qual começou a embalar para exportação. “Isso é muito bom. Mas nos beiradões do rio Solimões tem muitos lugares que produzem farinhas ótimas, que precisam desse incentivo para que as novas gerações possam desfrutar dessa delícia”, alerta. Tem muita coisa para ser feita nesse sentido, diz Ana Claudia, com reais possibilidades, mas para isso precisa organização, planejamento e compromisso do poder público e da iniciativa privada.

Enquanto não sabe o seu próximo destino, Ana Claudia Leocádio reconhece os benefícios alcançados por acompanhar o marido em sua jornada de trabalho como diplomata: “isso me exigiu alguns sacrifícios, mas por outro lado ganhei umas milhas de cultura e conhecimento, pois comecei a me voltar para os estudos”. E enfatiza o apoio irrestrito de seu marido Roberto Alfaia: “nada disso seria possível sem o incentivo e apoio do meu marido. Costumo dizer que ele é meu fã número um”. A jornalista também não está desempenhando sua profissão, mas reafirma que jornalismo é sua paixão e mesmo parada sua mente é uma fonte inesgotável de pautas. E adianta que não gosta muito de falar de futuro, mas espera que o plantio feito até agora dê bons resultados.